Ako ste pratili, u prijašnjim objavama sam napisala tekstove o tome kako napraviti raženi domaći kvasac ili starter sa 100% hidracije te kako od tog raženog napraviti čvrsti bijeli kvasac od pšeničnog bijelog brašna i 50% hidracije. Hidracija označava količinu vode koja vam je potrebna pri dohranjivanju domaćeg kvasca. Često se koristi i izraz kiselo tijesto (sourdough) gdje kiselo ne označava nužno okus nego uskislo, dignuto ili fermentirano tijesto. Postoji doza kiselosti u kruhu, a ako vam to ne odgovara, postoje načini kako se to može smanjiti (vrsta startera, vrsta brašna, hranjenje startera te duljina dizanja i fermentacije utječu na okus).

U ovom tekstu nastojat ću objasniti način izrade kruha te metode rukovanja s tijestom. Prvi savjet koji je i najbitniji u cijelom procesu je: UŽIVAJTE. Uživajte u procesu, opustite se, dajte si vremena i rezultat neće izostati. Čak i najneuspješniji kruh s domaćim kvascem nije se bacio jer uvijek možete napraviti krutone, krušne mrvice, popeći ga na grill tavi ili iskoristiti za neko drugo jelo. Osim nekoliko sastojaka, vode, brašna, soli i domaćeg kvasca, za ovaj kruh vam je potrebno samo vrijeme i strpljenje te malo vještine dok ne upoznate tijesto.

Bijeli kruh s bijelim kvascem:

• 400 g brašna (možete kombinirati, a najčešće koristim Čakovečki mlinovi za dizana tijesta)
• 300 g vode (ukoliko ste početnik, stavite 280)
• 80 g čvrstog kvasca
• 9 g soli
• 1 žličica goranskog meda
• 1 žličica ulja

Najprije pomiješajte brašno i vodu da dobijete meko tijesto koje ne treba biti glatko i izrađeno. Pokrijte da se ne stvara korica i ostavite da stoji sat vremena. Ta faza se naziva autoliza gdje se brašno otapa u vodi i oslobađa hranu za kvasce.

Autoliza može trajati od 30 min pa čak do 12 sati, no uvijek ostavim nekih sat vremena. (Ponekad pomiješam odmah i starter u ovu smjesu pa se to naziva fermentoliza.)

Nakon sat vremena dodajte čvrsti bijeli kvasac, umijesite ga da se potpuno ukomponira u tijesto i opet pokrijte pa ostavite da stoji nekih 20 min.

Na kraju umijesite sol, ulje i med te mijesite nekih 5 do 10 min. Tijesto neka bude kompaktno i sol se mora posve otopiti. Možete koristiti kuhinjski robot (tada mijesite kraće), a ja radim rukom.

Pokrijte i ostavite 30 min do sat vremena. Napravite prvo rastezanje (stretch fold) tako da namočite ruku vodom pa uhvatite rub tijesta (podvucite prste ispod) i povučete ga u vis (rastegnite koliko ide), a zatim ga preklopite. Zarotirajte zdjelu i ponavljajte isto dok tijesto ne počne pružati otpor. Isti postupak se ponavlja još 2 puta svakih 30 do 40 min.

Nakon rastezanja radite preklapanje (coil fold) tako da s obje namočene ruke odignete tijesto od posude (podvucite prste pod tijesto i odignite ga da se odlijepi od posude) i lagano ga spustite i tako 3 do 4 puta u razmaku od nekih 30 min. Ta rastezanja i preklapanja stvaraju glutensku mrežu pa kruh ima formu i zarobljen zrak unutar kruha. Vidjet ćete kako tijesto postaje sve sjajnije i kompaktnije.

Nakon što ste napravili nekoliko rastezanja i preklapanja, pokrijte tijesto i ostavite da raste.

Dizanje tijesta počinje od trenutka stavljanja startera i ovisno o temperaturi prostorije, može trajati od par sati pa do 8 ili 10 sati. Nekakav okvirni omjer je 6 do 8 sati na 24 stupnja. Što je temperatura niža, trebat će više vremena. i obrnuto. Ljeti je temperatura kuhinje oko 28 stupnjeva i dizanje traje 3 do 4 sata. Tada je i tijesto toplo pa još nastavi rasti i u hladnjaku i zna se dogoditi da se predigne. Korisno je dizati tijesto u prozirnoj posudi ravnih rubova jer tako možete preciznije pratiti i vidjeti što se događa ispod površine.

Kada vidite da je spremno, dignuto nekih 70% do 90% i puno mjehurića, oblikujte tijesto u štrucu. To radite na lagano pobrašnjenoj podlozi tako da pustite tijesto iz zdjele da samo ispadne na podlogu, umotate ga poput zavežljaja, preklopite lijevu i desnu stranu, preklopite gornji dio poput pisma, zarolajte sve skupa i spojite krajeve da zrak ostane u štruci. Par puta dlanovima zarotirate o podlogu da se stvori površinska tenzija i pospite površinu tijesta s malo brašna. Zatim ga spremite u košaricu za dizanje (stavim platnenu krpu koju pobrašnim), umotajte u vrećicu ili kapu za tuširanje i ostavite još neko vrijeme da stoji . To može biti svega 30 min pa do sat ili dva, što opet ovisi o temperaturi prostorije, samog tijesta i postotku dignutosti. Možete napraviti takozvani test prstom ili poke test. Upočite prst u vodu i pritisnite tijesto. Ako se ne lijepi i polako se vraća natrag, ali se još uvijek vidi udubina, dizanje je gotovo pa ga spremite na noćenje u hladnjak da fermentira. Hladna fermentacija može trajati od samo par sati pa do 24 ili 48 sati. Što dulje fermentira, okus je bogatiji, ali ne pretjerujte jer u nekom trenutku prekisi. Kod mene je to od 8 pa do 36 sati, a najbolje je 10 do 14 sati. Bitno je i da znate temperaturu svog hladnjaka jer ako je viša od 5 stupnjeva, tijesto će se sporije hladiti i kvasci nastavljaju raditi pa se isto zna predignuti. Kada tijesto ode u taj takozvani “over”, razlije se kada ga istresete iz košarice, a pečeni kruh ima karakterističan plosnati oblik. No i takav kruh je ukusan tako da ga svakako ispecite.

Prije samog pečenja, potrebno je zagrijati pećnicu i posudu za pečenje. Koristim željeznu posudu s poklopcem pa sve stavim u pećnicu i zagrijem na 250 stupnjeva otprilike 45 min. Kruh iz hladnjaka odmah može na pečenje. Prevrnite ga na papir za pečenje, zarežite žiletom i stavite peći (poklopljen).

U prvih 20 min mu je potrebna vodena para koju možete stvoriti ako stavite kockicu ili dvije leda pod kruh. Također, možete površinu kruha pošpricati vodom. Tako se peče 20 do 30 min pa nakon toga maknite poklopac i pecite kruh na 230 stupnjeva još 15 do 20 min do željene boje korice.

Kruh se može peći i u glinenom pekaču s poklopcem, samo tada ne stavljam led nego namočim papir za pečenje te kruh poprskam vodom. Također, može se paći bez ikakvih pekača, samo na kamenu za pečenje ili običnom limu koje isto morate ugrijati. U pećnicu stavite posudu s kipućom vodom da se stvara para, posprejajte vodu po kruhu ili namočite papir za pečenje pa ga pecite 20 min s parom. Nakon toga maknite posudu s vodom i pecite do željene boje korice.

Pokušajte dočekati da se ohladi i uživajte u posebnom okusu.

Na isti način možete napraviti kruh od različitih vrsta brašna, s dodatkom sjemenki ili vodu zamijeniti pivom ili sirutkom. Eksperimentirajte, osjetite tijesto, upoznajte kako domaći kvasac reagira i uživajte.

U idućim tekstovima ću napisati recepte za kruh s bundevom, burger peciva, krafne te slatku pletenicu.