Kako napraviti starter odnosno domaći kvasac?

Sjećate li se svojih baka ili prabaka koje bi otkidale komadić tijesta kada su mijesile kruh te taj komadić koristile za umijesiti idući nakon par dana? Da, naše bake i prabake su koristile starter, a sama upotreba fermentiranog tijesta seže u daleku prošlost. No kako moderna vremena često otkrivaju trendove koji i nisu novost, tako je i starter došao u modu kao sourdough kruh ili kruh od kiselog tijesta. Moram priznati da sam i sama ostala zadivljena vizualno prekrasnim kruhovima koje sam počela viđati po društvenim mrežema, ali pravu vrijednost izrade takvog kruha sam otkrila tek dubljim proučavanjem i učenjem o svijetu mikroba i kolonijama mikroorganizama koje čine starter.

U posljednjih godinu ili dvije sam se počela baviti miješenjem kruha i ostalih proizvoda od dizanog tijesta koristeći upravo taj starter ili kako ga više volim zvati, domaći kvasac. Moje prvo iskustvo izrade tog kvasca prije par godina nije baš završilo uspješno pa sam na neko vrijeme odustala od toga, no kako sam osoba koja baš voli završiti ono što je započela, odvažila sam se ponovo pokušati. I taj drugi pokušaj je bio uspješan, sada imam svoj domaći kvasac koji je nastao od raženog brašna, a koji sam uz neke savjete pronađene u bespućima interneta pretvorila u čvrsti bijeli kvasac kojeg koristim za kruh, peciva, slatka i slana dizana tijesta.

Starter ili domaći kvasac (negdje ćete naći termine poput prirodnog kvasca, kvasa, kiselog tijesta, sourdough startera…) je mješavina brašna i vode koja je fermentirala i koju koristite kao sredstvo za dizanje tijesta. Kroz ovaj mali vodič, ispričat ću vam kako je teklo moje iskustvo sa stvaranjem moje Goranke (kako od milja nazivam svoj kvasac). Na početku odmah moram reći da je ovo posao za strpljive i da nema preskakanja koraka, a to je upravo ono što daj čar cijelom procesu izrade kruha s domaćim kvascem. Počet ćemo s raženim brašnom i sto posto hidriranim kvascem, a potom ćemo ga pretvoriti u bijeli kvasac s upola manje hidracije o čemu ću pisati u idućoj objavi.

Pribor i materijal koji će vam biti potreban za izradu domaćeg, raženog kvasca:

1. raženo brašno (nabavite dovoljnu količinu jer za uspostavu koristimo uvijek isto brašno)

2. voda (može i obična iz pipe, a ako je klorirana, neka odstoji 24 sata)

3. dvije staklenke s poklopcem

4. spatula za miješanje (plastična, drvena, silikonska, sve je bolje nego metalna)

4. vaga jer sve ide u gramima

5. elastične gumice za označavanje razine startera

Opcionalno: digitalni termometar za hranu ako želite mjeriti temp vode.

Dan 1: uspostava domaćeg kvasca

U čistu staklenku stavite 30 g raženog brašna. Dodajte 30 g vode koja je odstajala (najbolje sobne temperature, ne preko 28 stupnjeva). Sve dobro promiješajte spatulom i pazite da nema suhih dijelova brašna. Rubove staklenke očistite. Stavite poklopac da bude labavo, nikako čvrsto.Možete označiti gumicom, ali u ovoj fazi još nije bitno. Staklenku stavite na suho mjesto, najbolje negdje u kuhinji gdje se priprema hrana i da vidite što se događa. To je to, nadajmo se da smo uspostavili koloniju kvasaca. Idući korak slijedi za 24 odnosno 72 sata.

Dan 2:

Samo provjerite smjesu, promotrite jesu li se počeli stvarati mjehurići i je li promijenila miris. Ništa ne miješajte i budite strpljivi. Uskoro slijede idući koraci.

Dan 3: hranjenje kvasca

Sada su se dogodile neke promjene u smjesi i mozete primijetiti mjehuriće. To je znak da je vrijeme za sljedeći korak.U čistu staklenku stavite 30 g tog kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, provjerite da nema suhih ostataka brašna i poklopite staklenku. Ostavite da stoji negdje u kuhinji. Ostatak kvasca bacite, ali nikako u odvod! Može u komposter ili jednostavno u ubrus pa u otpad. U ovoj fazi taj višak bacamo jer još nije uspostavljena kolonija dobrih bakterija i kvasaca.

Dan 4, 5, 6, 7 : hranjenje kvasca (nakon 24 sata)

Danas i idućih par dana ponavljamo jučerašnji korak.

U čistu staklenku stavite 30 g kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, poklopite i ostavite u kuhinji. Ostatak kvasca kompostirajte ili bacite. Ovaj korak ćemo ponavljati idućih nekoliko dana. Kvasac neće biti jako aktivan i pomislit ćete da je nešto pošlo po zlu, no ne odustajte. U ovoj fazi (naročito od petog do sedmog dana je to normalno). Ukoliko osjetite oštar miris koji vas podsjeća na aceton, to je znak da je kvasac gladan i da ga treba hraniti.

Dan 8: hranjenje kvasca

I danas ponavljamo jučerašnji korak. Promiješajte kvasac pa u čistu staklenku stavite 30 g kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, poklopite i ostavite u kuhinji. Ostatak kvasca kompostirajte ili bacite. Kvasac postaje aktivan i ima onaj karakterističan kiselkasti miris, a ako osjetite alkoholni miris, to samo znači da je kvasac gladan. Sada promatrajte vrijeme i koliko mu treba da se udvostruči. Zabilježite najvišu razinu drugom gumicom.

Dan 9: imamo kvasac! Ojačavanje kvasa:

Za one koji žele svoj raženi kvasac pretvoriti u čvrsti bijeli kakav koristim za svoj kruh, pratite jer slijede upute u objavi Kako napraviti čvrsti starter. Za to će nam trebati malo ovog postojećeg kvasca.

Danas ponavljamo jučerašnji korak, ali nakon 12 sati, a ne kao do sada svakih 24 sata. Promiješajte kvasac pa u čistu staklenku stavite 30 g kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, poklopite i ostavite u kuhinji. Ostatak kvasca možete upotrijebiti u smjesi za palačinke, popečke ili slično. Kvasac je aktivan i ima onaj karakterističan kiselkasti miris, opet, ako osjetite alkoholni miris, to samo znači da je kvasac gladan pa ćemo ga dva do tri dana hraniti dva puta dnevno da ojača. Promatrajte vrijeme i koliko mu treba da se udvostruči. Zabilježite najvišu razinu drugom gumicom.

Dan 10: imamo kvasac! Ojačavanje kvasa, drugo hranjenje.

Ponavljamo jutrošnji korak nakon 12 sati. Promiješajte kvasac pa u čistu staklenku stavite 30 g kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, poklopite i ostavite u kuhinji kao i do sada. Već se ustabilio po pitanju rasta pa se nakon nekih 5 sati udvostruči. Svoj kvasac sada možete koristiti pri izradi kruha. Ako nećete još raditi kruh, kada kvasac naraste, spremite ga u hladnjak i nahranite svakih par dana (kada još sazrije, može i svakih 7 dana).