U jednom od prijašnjih tekstova sam napisala upute za izradu raženog startera ili domaćeg kvasca kojeg možete koristiti za pečenje kruha ili vam može poslužiti kao osnova za izradu čvrstog startera. Koristila sam obje vrste startera (tekući raženi i čvrsti bijeli) i odlučila dalje koristiti samo čvrsti, bijeli starter. Nekoliko je razloga za to. Za moje potrebe i ritam pečenja kruha mi više odgovara i mogu ga koristiti i u slatkim tijestima poput krafni, orehnjača ili sirnica. Ono što mi je posebno praktično kod ovog startera je da ga čuvam u hladnjaku i koristim po potrebi direktno u tijesto, a nahranim ga svakih nekoliko dana. Pošto takav starter ima manje vode, a više brašna, dulje ostaje aktivan, ima manje izraženu kiselost te je lakši za održavanje.
Za izradu ovakvog startera koristila sam već postojeći raženi starter te pšenično bijelo brašno tipa 00. Također, u postupku se koristi i vrlo mala količina meda. Preporučujem da se držite naputka o količini meda.
Pretvaranje raženog kvasca u čvrsti bijeli:
Dan 1:
U čistu posudu stavite 20 g aktivnog raženog startera (onog koji ima mjehuriće), dodajte mu 50 g vode, 100 g pšeničnog bijelog brašna (koristim ili ono za dizana tijesta ili 00) te 3 g domaćeg meda (nikako više od toga).
Umijesite kuglu tijesta i stavite u veću staklenku pa poklopite (prislonite poklopac, nemojte zatezati). Ostavite na toplom mjestu u kuhinji.
Dan 2:
U čistu posudu stavite 50 g bijelog startera (onog koji ste umijesili dan prije i koji ima mjehuriće), dodajte mu 40 g vode, 100 g pšeničnog bijelog brašna (koristim ili ono za dizana tijesta ili 00) te 3 g domaćeg meda (nikako više od toga).
Umijesite kuglu tijesta i stavite u veću staklenku pa poklopite. Ostavite na toplom mjestu u kuhinji.
Dan 3:
Danas ne radimo ništa, ostavite kvasac da stoji na kuhinjskom pultu.
Dan 4:
U čistu posudu stavite 50 g bijelog startera, dodajte mu 40 g vode, 100 g pšeničnog bijelog brašna te 3 g domaćeg meda.
Umijesite kuglu tijesta i stavite u veću staklenku pa poklopite. Ostavite na toplom mjestu u kuhinji.
I to je to, sutra ga već možete koristiti ili ga spremite u hladnjak pa održavajte povremenim hranjenjem brašnom i vodom (bez meda). Svoj kvasac držim u plastičnoj posudi s poklopcem.
Kada želim umijesiti tijesto, izvažem potrebnu količinu i ostatak spremim u hladnjak. Kada mi ostane nekih 100 g kvasca, opet ga nahranim na sljedeći način:
HRANJENJE:
100 g startera
100 g vode
200 g brašna
ili
100 g startera
50 g vode
100 g brašna
Naravno, količinu startera koji čuvate prilagodite svojim potrebama. Najoptimalnije je kada se osvježava svakih 3 do 4 dana.
U idućim objavama ću napisati upute za kruh te za slatku pletenicu.
Gorski kotao 
Draga Vanja,
Hvala na objavi. Zanima me sljedeće; pri hranjenju, hranimo li s raženim brašnom ili bijelim ili mix ta dva (koja i tvore kvas)?
lp
Sviđa mi seSviđa mi se
Draga Ivana, starter možete hraniti brašnom koje vam odgovara. Svoj hranim bijelim, onim za dizana tijesta ili tip 00 (može i manitoba) jer ga tako mogu koristiti i u slatkim tijestima i za kruh. Raženo ima izraženiju kiselost pa mi ne odgovara.
Sviđa mi seSviđa mi se
Puno hvala na ovom korisnom uputstvu. Zanima me koliko vam dugo čvrsti starter stoji na sobnoj temperaturi nakon hranjenja? Mila
Sviđa mi seSviđa mi se
Hvala vam 😊 obicno ga ostavim nekih sat ili dva (ovisno o temperaturi prostorije) da se pokrene. Kada se pojave mjehurici, spremim ga u hladnjak. Osim u slucaju kada ga namjeravam koristiti istog dana, onda cekam da se udupla.
Sviđa mi seSviđa mi se
napravila sam čvrsti starter po Vašim uputama. kada idem zamijesiti kruh…uzmem x grama tog čvrstog startera (ovisi o receptu) razmutim ga u vodi – količina iz npr. recepta…i dalje samo umijesim kruh – je to to ili imam neku grešku u koracima … pošto nikako da dobijem kruh sa “rupama” 😦 ….I ako je stiff iz frižidera da li treba neko vrijeme bit na sobnoj temperaturi ili može tako direktno iz frižidera?
hvala unaprijed i lp
Milena
Sviđa mi seSviđa mi se
Ja ga koristim direktno iz frizidera, ali mora biti aktivan (pun mjehurica i lijepog mirisa, bez mirisa acetona koji vam govori da je gladan). Ne razmutim u vodi nego ga umijesim u tijesto nakon autolize. Za velike rupe trebate jako brasno, aktivan starter, veliku hidraciju i dugu fermentaciju. Ni moj kruh nije s velikim rupama, vise volim ujednacene, ali da je dobro fermentiran.
Sviđa mi seSviđa mi se
Pozdrav,
konacno sam se odvazila uhvatiti u kostac s kiselim tijestom i trenutno sam na trecem danu izrade cvrstog kvasca. Malo me muci dio kad krecemo s izradom kruha s kvascem iz frizidera; hranimo li ga cijelog pa uzimamo potrebnu kolicinu kad se aktivira i ostatak vratimo u friz ili samo uzmemo potrebnu kolicinu i ostatak vratimo? Ako samo uzmemo potrebnu kolicinu, hranimo li nju i koliko?
Sviđa mi seSviđa mi se
Moj postupak je da umijesim 150 g kvasa, 150 g vode i 300 g brasna. To ostavim da se digne i zatim koristim po potrebi (odmah ili iz hladnjaka direktno u tijesto u iducih 5 do 6 dana). Kvas osvjezavsm jednom tjedno i uvijek imam kolicinu za nekoliko zamjesa tokom tjedna.
Sviđa mi seSviđa mi se
Pozdrav,hvala za upute.Ako u receptu piše tekući kvas,da li mogu raditi sa čvrstim i koliko ga treba dodati.Ako piše 100g tekućeg,koliko stavim čvrstog?Hvala
Sviđa mi seSviđa mi se
Pozdrav 😊 možete raditi sa čvrstim i stavite ga u istoj količini. Samo prilagodite kolicinu tekućine, dodajte više. Ili malo smanjite količinu brašna u zamjesu.
Sviđa mi seSviđa mi se