Moja ljubav s prirodnim kvasom ili starterom traje već više od tri godine, a čini mi se da još uvijek imam toliko toga za naučiti i isprobati. Sva dizana tijesta pripremam s mojim kvasom kojeg sam od milja nazvala Goranka, a napravila sam ga prije otprilike tri i pol godine. Od tada traje i moje konstantno eksperimentiranje i učenje o prirodnom kvasu. Goranku često i poklanjam svima koji žele probati takvu pripremu tijesta, a održavam i edukativne radionice na kojima polaznici dobiju kvas. U prijašnjim tekstovima sam pisala o procesu stvaranja kvasa pa ukoliko ste ljubitelji pečenja s tim čudom prirode, evo recepta za peciva koja sam nedavno pripremala za jedno druženje. Peciva su prekrasno meka i savršena su za burgere ili sendviče, a djeca će ih obožavati.

Ova peciva s prirodnim kvasom se pripremaju dva dana, ali neka vas to ne obeshrabri jer priprema nije komplicirana i samo traži malo vještine i puno vremena i strpljenja. Bitno je dobro umijesiti tijesto da se razvije gluten te nakon kraćeg odmaranja tijesta postepeno umijesiti maslac. Zbog toga je preporuka da koristite mikser za tijesto.

Osim prirodnog kvasa, koristila sam i jednu vrstu paste ili pudinga koja se zove tangzhong. Radi se o smjesi brašna i mlijeka koja se skuha i ima konzistenciju pudinga, a služi kao ovlaživač tijesta i zbog nje peciva budu meka i dugo svježa.

Za peciva s prirodnim kvasom će vam trebati:

Pasta (tangzhong):

• 100 g mlijeka
• 20 g glatkog pšeničnog brašna

Priprema:

Kuhajte na laganoj vatri i miješajte dok se ne zgusne poput pudinga. Prekrijte prozirnom folijom da se ne stvori korica i ostavite da se ohladi.

Tijesto:

• 400 g brašna za dizana tijesta (koristim brašno od Čakovečkih mlinova)
• 10 g šećera
• 15 g meda
• 150 g mlakog mlijeka
• 110 g prirodnog čvrstog kvasa osvježenog dan ranije
• 2 jaja
• 10 g soli
• sva količina paste od mlijeka i brašna
• 60 g omekšalog maslaca

Priprema:

Ovakvu vrstu tijesta radim uz pomoć miksera i spiralnog nastavka za tijesto. U zdjelu stavite mlako mlijeko, jaja, kvas, brašno, šećer, med, pastu od mlijeka i brašna te sol. Mijesite dok ne postane glatko pa pokrijte kako se površina ne bi sušila. Nakon 15 min umijesite maslac dodajući ga malo po malo i mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane sjajno i elastično. Prekrijte i stavite na dizanje (stavila sam na 28 stupnjeva otprilike 4 sata). Bitno je da bude na toplome i idealna temperatura je između 24 i 28 stupnjeva.

Nakon nekoliko sati (ovisno o temperaturi to može trajati od 2 do 4 ili više sati) kada vidite da je dizanje krenulo, spremite tijesto u hladnjak preko noći na hladnu fermentaciju. U procesu hladne fermentacije se razvija taj specifičan okus. Osim okusa, fermentiranjem tijesto postaje lakše probavljivo te mu je niži glikemijski indeks pa ovakvi pekarski proizvodi imaju i neke zdravstvene benefite.

Ujutro oblikujte kuglice (vagala sam komadiće tijesta i moje su cca 125 do 130 g svaka), zategnite ih da površina bude glatka i slažite na lim obložen papirom za pečenje. Prekrijte prozirnom folijom i stavite na toplo dok se ne udvostruče. To će trajati opet nekoliko sati ovisno o temperaturi. Najbolje mi se pokazalo kada ih stavim u pećnicu na 30 stupnjeva. Ovo dizanje tada traje otprilike 3 sata. Kada su se udvostručila, peciva premažite umućenim jajetom i pospite sezamom. Pecite 15 do 20 min na 220 stupnjeva.

Dobar tek!