Na nedavno održanoj dvadesetoj Bundevijadi sam imala gastro kutak gdje se moglo kušati nekoliko jela, kruha, namaza i kolača s bundevom. Jedna od posebno aromatičnih slastica je bila i ova bundevasta karubnjača s domaćim kvascem odnosno starterom. Iza naziva se krije dizano slatko tijesto (poput onoga za makovnjaču ili orehnjaču) uz dodatak pirea od pečene bundeve, a u nadjevu je karub ili rogač, također s dodatkom pirea pečene bundeve i naranče. Ono što me oduševilo je prekrasna žuta boja, sočnost tijesta i nadjeva čemu je doprinijela bundeva te miris starinske slastice koji miluje naša sjećanja i nepca.

Recept koji i inače koristim za dizana tijesta ovog tipa je starinski, samo sam ga prilagodila svom domaćem kvascu i dio tekućine sam zamijenila pireom pečene bundeve. Koristila sam vrstu poznatu pod imenom prinčeva kruna (zeleno sivkaste kore i žutog mesa), a dobre su i muškatna te hokaido.

Tijesta s domaćim kvascem zahtijevaju strpljenje jer im treba dugo dok narastu, no zato nude bogatstvo arome, bolju probavljivost i taj neki starinski “štih” koji daje duga fermentacija. Ovu karubnjaču možete umijesiti ujutro i bit će spremna za pečenje u večernjim satim, ali možete tijesto staviti na hladnu fermentaciju pa nadjenuti i peći idućeg dana. Naravno, možete koristiti i običan kvasac (svježi ili suhi) pa samo prilagodite vrijeme dizanja.

Bundevu obično pečem jer je na taj način bogatija okusom i slađa. Bundevu operite i razrežite na nekoliko dijelova, očistite od sjemenki, prekrijte folijom i pecite u pećnici na oko 200 stupnjeva dok ne omekša. Kada se ohladi, pire jednostavno ostružite žlicom. Tako pripremljen pire možete i zalediti pa koristiti po potrebi.

Sastojci za bundevastu karubnjaču:

Tijesto:

• 600 g glatkog pšeničnog brašna (koristila sam ono za dizana tijesta)
• 50 g oštrog pšeničnog brašna
• 150 ml mlakog mlijeka
• 300 g pirea pečene bundeve
• 100 g šećera
• 80 g maslaca
• 2 žumanjka
• pola žličice soli
• 120 g čvrstog, bijelog startera (domaćeg kvasca)
• naribana narančina ili limunova korica

Nadjev od karuba/rogača:

• 400 g mljevenog rogača
• 150 ml kipućeg mlijeka
• 3 do 4 žlice pirea pečene bundeve (ovisno koliko će rogač upiti)
• 100 g šećera (stavila sam 60 g, a vi stavite više ako volite slađe)
• sok i korica naranče
• snijeg od 2 bjelanjka
• žličica ruma

Maslac i jaja izvadite nekoliko sati ranije, maslac treba omekšati, a jaja neka budu sobne temperature. Za tijesto ugrijte mlijeko u lončiću da bude mlako, dodajte brašno, žumanjke (bjelanjke spremite za kasnije), pire bundeve, aktivan domaći kvasac, šećer, sol, koricu naranče i umijesite sve skupa u glatko tijesto. To radim u kuhinjskom robotu s kukom za tijesto. Nakon što je tijesto postalo glatko i gipko (5 do 10 min miješenja) pokrijte posudu i ostavite tijesto da se odmori nekih desetak minuta. Tek nakon što se tijesto opustilo dodajte maslac dio po dio. Mijesite još 10 min dok tijesto ne bude ne bude glatko, sjajno i dok se ne počnu stvarati niti (to je znak da se razvio gluten). Prekrijte posudu i ostavite da se diže. Nakon 2 do 3 sata možete tijesto spremiti na hladnu fermentaciju u hladnjak do idućeg dana. Ukoliko ćete peći istog dana, pričekajte da se tijesto skoro udvostruči. To će ovisiti o temperaturi prostorije (kod mene je bilo 24 stupnja i nakon 6 sati dizanja sam krenula na nadijevanje kolača, a ukupno dizanje do pečenja je trajalo 8 sati).

Dok se tijesto diže pripremite nadjev. Za nadjev pomiješajte rogač sa šećerom i prelijte kipućim mlijekom. Dodajte narančinu koricu i sok, pire bundeve i rum te ostavite da se ohladi. U hladnu smjesu umiješajte snijeg od bjelanjaka. Isto tako možete pripremiti nadjev od maka.

Tijesto istresite na pobrašnjenu podlogu i podijelite na dva dijela. Od svakog dijela oblikujte pravokutnik tijesta kojeg nježno rastanjite valjkom i rukama. Na svaki rasporedite nadjev. Zarolajte i stavite štruce na papir za pečenje u protvan ili na lim za pečenje. Pokrijte i ostavite da se diže još nekoliko sati ako je iz hadnjaka odnosno sat ili dva ako je tijesto sobne temperature. Premažite razmućenim jajetom, izbodite drvenim štapićem na par mjesta i pecite u zagrijanoj pećnici na 160 stupnjeva C oko do 45 do 55 minuta. Kad porumeni, gotovo je. Režite i poslužite tek kada se potpuno ohladi.

Dobar tek!